artikel afdrukken
bionieuws 15, 26-09-2015

nieuws
Microben maken mede de wijn

Wijn dankt zijn karakter niet alleen aan lokale omstandigheden in klimaat, bodem en teelt, maar ook aan aanwezige gisten, claimen Nieuw-Zeelandse microbiologen.

Door Gert van Maanen
© bionieuws


Genetisch verschillende gistpopulaties afkomstig van zes verschillende wijnstreken in Nieuw-Zeeland hebben een significant effect op het uiteindelijke smaakprofiel van de resulterende wijnen. Uit chemische analyses blijken 29 van de 39 belangrijke smaakcomponenten in de wijn onder invloed te staan van regionale verschillen in de betrokken giststammen. Dit stellen Nieuw-Zeelandse microbiologen in een publicatie in Scientific Reports van donderdag 24 september.

Het is volgens onderzoeksleider Mat Goddard van de universiteit van Auckland voor het eerst dat chemisch en objectief wordt bewezen dat regionale verschillen in gistpopulaties tot uiting komen in het karakter of terroir van de wijn. ‘Voor wijn is de klassieke gedachte dat terroir wordt gedreven door een complex mengsel van het specifieke klimaat en de bodems waar de wijnstokken groeien, met daar bovenliggend het beheer van de wijngaard. Niemand heeft echt de rol van microben in de terroir meegenomen. Ons begrip van de ecologie van microben in de wijnbouw en -productie was tot voor kort heel armzalig’, aldus Goddard.

Zijn onderzoekgroep toonde drie jaar geleden voor het eerst aan dat wijnstreken beschikken over specifieke gemeenschappen microben in wijngaarden en gisten in wijnbereiding. Dit is later bevestigd in vervolgstudies en hier komen ook de zes nu onderzochte populaties van de gistsoort Saccharomyces cerevisiae voor Nieuw-Zeelandse wijnstreken uit voort. In het onderzoek zijn die zes verschillende startcultures gebruikt om gehomogeniseerd en gesteriliseerd sap van sauvignon blanc-druiven uit de wijnstreek Marlborough te laten fermenteren. ‘Niet echt anders dan bij de productie van veel witte wijnen gebruikelijk is’, aldus Goddard.

‘Dat we een signaal uit al deze verschillende gistpopulaties oppikten in het aromaprofiel van de wijn, was een verrassing. Dat had ik echt niet verwacht. Het signaal is klein, maar waarneembaar’, stelt Goddard. Het toont volgens hem aan dat microben een significant effect op het karakter van de wijn hebben. Volgens hem werken veel wijnmakers met spontane of wilde fermentatie, waarbij zo’n regionale invloed op de smaak tot uiting komt. Voor wijnmakers die inoculeren met commerciële starters gaat dit verhaal niet op. ‘Dan domineert meestal de geïnoculeerde stam en dat decimeert de bijdrage van lokale microben.’

De Wageningse microbioloog Eddy Smid, gespecialiseerd in fermentatie van levensmiddelen als zuivel en bier, plaatst de nodige kanttekeningen bij de studie. ‘Als controle hadden ze eigenlijk moeten aantonen dat je bij niet-gefermenteerde druiven geen verschillen in de aromaprofielen ziet. Ook beperken ze zich in hun onderzoek tot een regiospecifieke gist, terwijl bekend is dat veel verschillende soorten microben een bijdrage aan de smaak leveren’, aldus Smid. ‘Een ander zwak punt is dat ze alleen chemische analyses doen, maar dat kun je niet zomaar een-op-een vertalen naar smaakprofielen. Deze studie is nu hooguit een eerste beschieting.’

Ook gewasonderzoeker Tycho Vermeulen, werkzaam bij WUR Glastuinbouw in Bleiswijk en wijngaardenier bij de Haagse Stadswijngaard, heeft zijn bedenkingen. ‘De keuze om naar gist te kijken vind ik erg vreemd. Het gistingsproces gebeurt immers ook niet in de wijngaard – waar de terroir is – maar daarbuiten’, aldus Vermeulen. ‘Dát ze microbiologie onderdeel willen maken van terroir spreekt me wel erg aan. Vervolgonderzoek zou zich echter niet op gist moeten richten, maar op de wortelzone.’