artikel afdrukken
bionieuws 8, 02-05-2015

onderwijs
Witte asperges worden niet meer groen

Vraag: Waardoor blijven asperges gewoon wit na het steken?

Door Jeroen Scharroo
© bionieuws


Witte asperges moeten wit zijn, en niet lichtpaars of zelfs groen. Telers, winkeliers en ook hobbytuiniers doen daarvoor alle moeite. Zo ook microbioloog Rob de Jonge. Omdat hij de lerarenopleiding volgt geeft hij les in Waddinxveen, en behandelt daar met de eerste klas planten. Ook heeft hij een volkstuin, compleet met aspergebed. ‘Tel alles bij elkaar op, en je komt op mijn vraag.’ Zijn aspergebed houdt De Jonge namelijk afgedekt met landbouwplastic. Doet hij dat niet, dan beginnen de topjes van de asperges te verkleuren zodra ze boven de grond komen. Maar, schrijft hij, ‘als ik ze eenmaal heb gestoken dan blijven ze gewoon wit, ongeacht of ze aan zonlicht worden blootgesteld of niet. Hoe komt dat?’

Dat asperges zo mooi lang, wit en mals in de winkel liggen is een klassiek voorbeeld van etiolering. Door een gebrek aan licht groeien plantonderdelen hierbij langer uit dan normaal, met zwakkere celwanden, lange internodiën en chlorose: een bleekwitte verkleuring. Wordt de plant vervolgens aan licht blootgesteld, dan komt een reeks processen op gang die de plant weer voorbereiden op fotosynthese. Eén van die processen is de aanmaak van kleurstoffen: anthocyanen. Ook aspergetoppen verkleuren eenmaal boven de grond via lichtroze eerst naar blauw, om dan pas groen te worden. Telers kweken asperges daarom in verhoogde bedden en moeten – zeker bij mooi weer – dagelijks het veld op om de witte stengels te steken voor ze goed en wel door de aarde heen zijn gebroken.

Een woordvoerder van het Nederlands Asperge Centrum in Hegelsom weet te vertellen dat de verkleuring van witte asperges in licht niet direct stopt na de oogst. ‘Je moet asperges na het steken eerst altijd een aantal uren wateren, in een waterbad leggen, omdat ze anders nog licht roze kunnen verkleuren. Dan komt de groei langzaam stil te staan.’

Leo Marcelis is hoogleraar Tuinbouw en productfysiologie aan Wageningen Universiteit en heeft wel een idee wat er aan de hand kan zijn. Bij de vorming van anthocyanen en chlorofyl, zegt hij, vinden verschillende biochemische omzettingen plaats. ‘Die zijn temperatuurgevoelig. Het wateren leidt denk ik tot behoorlijke koeling. Koelen vertraagt biochemische reacties en dat is waarschijnlijk een belangrijke reden waarom de asperges dan wit blijven.’

Lichtintensiteit
Daarnaast acht Marcelis het waarschijnlijk dat ook de lichtintensiteit een rol speelt. ‘In de bewaring in gebouwen is de lichtintensiteit meestal veel lager dan buiten in het veld, waardoor de kleuring ook minder optreedt.’

Als die verklaring klopt, zou het proces van verkleuring dus ook doorgaan wanneer een asperge is gestoken en niet direct koel en donker wordt bewaard. Geraadpleegde aspergetelers bevestigen allen hun oogst direct na het steken in water te koelen, tot zes uur lang. Vervolgens slaan ze de stengels op in koelcellen bij een temperatuur van 2 graden Celsius, waar het bovendien donker is. Deurnes aspergeteler Van de Putten verkoopt echter ook een deel van zijn oogst in een winkeltje aan huis. ‘Wat we daar verkopen gaat niet altijd eerst de koelcel in. Die kunnen dan nog verkleuren.’ Het gebeurt niet bij alle asperges en groen worden ze ook nooit meer, zegt hij. ‘Maar een deel van de asperges kan na een dag liggen verkleurd zijn naar violet. Zeker als het warm is heb je dat risico.’